Русские блюда
В статье о русской кухне опубликована общая информация о ее возникновении, особенностях, истории и становлении более подробно можно ознакомиться здесь.В данной статье мы перечислим наиболее распространенные блюда русской национальной кухни по категориям и названиям. Рецепты приготовления этих блюд можно прочитать в книге 1870 года К. Авдеевой. Для этого мы создали специальную страницу - «библиотека русской кухни», где совершенно бесплатно можно скачать книги от XVIII века до наших дней с историей, рецептами, советами и т.д.
Список русских блюд
Супы
В России XVII века супы и похлебки также назывались ухи. Первые блюда были обязательными на русском столе. В том числе и на царском. По воспоминаниям пажа императрицы Екатерины Н.П. Брусилова государыня лично разливала щи за обедом. Под супы обязательно подавались, пирожки, пироги или клецки, которые макались в суп. Самыми известными первыми блюдами русской кухни являются:
- Бульоны (красный, белый, экономический, крепкий, на скорую руку) - варились на различных видах мяса, на костях, телячьих ногах, постный на горохе с использованием различных овощей, зелени и специй;
- Борщ (обычный, малороссийский, с рыбой, постный) – малороссийский борщ отличался от обычного использованием говядины и курятины, а в классическом говядина и ветчина;
- Бураки – мясной суп с кореньями свеклы;
- Калья (их паюсной икры, с осетриной) – суп с огуречным рассолом;
- Лапша на миндальном молоке – постная лапша с грибами;
- Окрошка;
- Пельмени;
- Похлебка (из щуки, с карпами, );
- Солянка (классическая, с рыжиками, московская из осетрины, из щуки) – классическая с ветчиной, говядиной, селедкой и с кислым квасом;
- Супы по ингредиентам (гороховый, грибной, молочный, куриный, из утки, из рябчиков, из каплуна, из раков, из чечевицы, с гусем, их потрохов и т.д.);
- Уха (из налимов);
- Щи (из квашенной или свежей капусты, зелени);
- Щавелевый суп.
Холодные блюда.
Как и весь русский стол холодные блюда отражали богатство национальной природы. По заявлениям иностранных путешественников XVII века их поражало с одной стороны бедность русских крестьян, а с другой наличие у всех сословий меховых шуб и шапок, а также богатство русского стола стерлядью, лососиной, мясом и другими яствами.- Ботвинья – овощное блюдо с квасом, а также может подаваться с осетриной, бужениной, лососиной;
- Осетрина под галантиром;
- Судак под галантиром;
- Заливные карпы;
- Вареные караси;
- Холодные окуни;
- Свежая лососина;
- Свежая осетрина;
- Треска;
- Разварной лещ;
- Разварная стерлядь;
- Белорыбица разварная;
- Холодное из угрей;
- Фаршированная щука;
- Панированная говядина, говядина по-королевски;
- Панированный окорок, запеченный окорок;
- Свежий язык с яблоками, соленый язык, телячьи языки;
- Буженина;
- Поросенок;
- Винегрет – блюдо из нескольких видов мяса, картофелем, свеклой, яйцами и морковью.
Горячие блюда.
Русские горячие блюда также назывались соусами. Изготавливались из мяса, рыбы. В основном тушились в овощах и специях с добавлением бульонов, белого вина и орехов.Соусы
- Говядина с пряным соусом;
- Рубленная говядина;
- Крокеры – лепешки из говядины и картофеля;
- Фрикасе из гуся;
- Ерши под соусом;
- Матлот из говядины – вареное филе говядины под соусом из муки, лука, красного вина и бульона;
- Язык под соусом;
- Цветная капуста под постным или белым соусом, а также с сыром пармезан;
- Перепелки с рисом;
- Фаршированные цыплята;
- Куропатки с капорцами и оливками;
- Утка с каштанами;
- Угри в красном вине;
- Сморчки со сметаной;
- Соус из тетеревов – блюдо из жареных тетеревов, обложенных жаренными сосисками на подушке из тушеной кислой капусты;
- Фрикасе из телятины;
- Утка с макаронами;
- Куропатки;
- Индейка с крыжовником;
- Индейка под соусом с рыжиками;
- Цыплята с шампиньонами;
- Котлеты – блюдо из жареных телячьих ребер на кости на подушке из тушеной капусты.
Жаркое
Кроме того, отдельно в русском меню размешалось жаркое или как писали в XIX веке - жаркiе.- Бифштекс;
- Говядина;
- Гусь;
- Каплун с начинкой, в том числе с трюфелями;
- Курица, налитая яйцами;
- Лещ чиненный;
- Лини;
- Мозги;
- Навага;
- Перепелки;
- Поросенок;
- Пулярка, запеченная в рисе;
- Рябчики с трюфелями;
- Телятина;
- Тетерьки;
- Утка;
- Фазаны;
- Цыплята;
- Щука.
Русская выпечка
Основным блюдом старорусской кухни являлись пирог и пирожки. Пироги были и сытные, и сладкие, и постные. По названиям – кулебяка, расстегай, ватрушка, пряженик, шаньга, курник, накрепок, сочник и т.д.. Они обычно подавались на богатых обедах несколько раз. Сначала под супы, затем как отдельное блюдо и под конец как десерт. Кроме того, традиционной русской выпечкой являлись блины, крендели, куличи, бабы и пряники. Позже появились пирожные, хотя в XVIII веке пирожными еще назывались сладкие пирожки, а в дальнейшем все сладкие блюда. Т.к. пекарня Пироги с Пылу с Жару специализируется именно на пирогах и пирожках дореволюционной эпохи, то многие из представленных в списке пирогов можно не только посмотреть, но и попробовать - заказать, для этого достаточно просто нажать на ссылку с списке пирогов.Кулебяки и пироги
- Кулебяка с осетриной (вязигой);
- Кулебяка с семгой;
- Кулебяка с сигом;
- Кулебяка из теста с пшеном;
- Круглый пирог с курицей (курник);
- Колбовый пирог;
- Пирог с трюфелями и рябчиками;
- Ватрушки - пироги с творогом;
- Постные пироги;
- Сладкие пироги;
- Пирожки.
Блины
Несмотря на то, что до революции именно пироги присутствовали на всех столах от царского, до самого бедного и считались самым национальным блюдом России, в последнее время в умах многих россиян это место заняли блины. В XIX веке блины выпекали из пшеничной, гречневой муки, а также из пшена, для закваски могли использовать как дрожжи, так и пшеничные отруби. Очень популярны были блины с творогом - сочни.- Блины гречневые;
- Блины красные;
- Блины яблочные;
- Блины из пшена.
Крендели
- Крендели постные, обварные;
- Крендели сдобные.
Салаты
Современному человеку трудно понять, что такое русские салаты XIX века, где наряду с салатами из капусты, спаржи, огурцов были «салаты» из яблок или брусники, которые по-сути являются вареньем.- Салат из латука;
- Салат из капусты;
- Салат кочанный;
- Салат из огурцов;
- Салат из свеклы;
- Салат из брусники;
- Салат из яблок.
Каши и караваи
Также как трудно объяснить разницу обычных соусов XIX века и соусов – горячих блюд, тушеных на овощной подушке, как трудно воспринять салаты из брусники, также непонятно почему наши предки часто ели каши на обед после основных блюд перед десертом. Совмещение каш и караваев обусловлено тем, что настоящий русский каравай делается из простого пшена, также есть варианты из риса или манки, а также из творога.- Каравай из проса;
- Каравай из круп;
- Каравай из творога;
- Юражная каша;
- Каша тыквенная;
- Ячная;
- Гурьевская.
Десерты
К десертам в России относились пирожные, пряники, пастила и мороженое.Пирожные
- Вафли - шведские, кислые;
- Бисквиты - шоколадные, сливочные;
- Крем - взбитый, миндальный, шоколадный;
- Бламанже;
- Желе - апельсиновое, малиновое, ягодное;
- Миндальные - кучки, стружки, венчики;
- Торт - шоколадный, бисквитный, лимонный, из белого хлеба;
- Пирог с яблоками;
- Блинцы, блинцы молочные;
- Пышки;
- Пирожное - миндальное, с корицей, морковное;
- Зефир;
- Шарлотка.