Русская народная кухня

Русская кухня

В этой статье наиболее полно описывается русская кухня: ее истоки, становление, развитие, меню, рецепты, традиционные блюда и блюда привнесенные извне, но ставшие неотъемлемой частью современного русского стола.

Источники исследования:

• материалы по истории - учебники, диссертации, книги, статьи;

• поваренные книги – современные, старинные, дореволюционные;

• литературные источники – произведения классиков, цитаты известных людей;

• народные сказания – сказки, былины.

Цель исследования – по возможности максимально раскрыть тему русской народной кухни в одном месте. Чтобы заинтересованному читателю не пришлось (как нам) изучать десятки, а то и сотни разрозненных источников, в поисках ответов на вопросы.

В данной статье представлены основные тезисы. Однако, если читателю необходима информация для написания доклада или реферата, ниже размещены ссылки на более десятка книг от XVIII до XX века, в которых подробно разбираются как старинные рецепты, так и исторические аспекты возникновения и развития народной кухни России и ее традиций.

Истоки мировой кухни

Формирование национальной кухни зависит от ареала обитания и развития народа. Так на заре появления человечества основным способом добывания пищи было собирательство, с освоением простейшего оружия - охота, а с открытием «палки-копалки» – около X тысячелетия до н.э. возникло сельское хозяйство. Примером зависимости выбора традиционной еды от географического положения являются: у приморских народов - рыба и морепродукты, у горных – сыры и молочные продукты, на территориях с большим количеством леса – дичь и мясные продукты, с пахотными землями – мучные изделия, овощи и фрукты.

Истоки русской народной кухни

Как было сказано выше, нельзя рассматривать формирование русской кухни без понимания особенностей территории и возможностей населяющих их людей. Восточнославянские племена начали заселять территорию современной западной России в V веке н.э. Эти земли были богаты лесами, реками и полями, однако суровая зима являлась непреодолимым препятствием для других народов к развитию. Как показывают раскопки, новые поселенцы решили эту проблему использованием печей. Уже тогда в каждом жилом помещении обязательно присутствовала каменная или глиняная печь – аналог деревенской печи. Эти печи не только позволяли обогревать помещения в мороз, но и использовались для мытья и приготовления пищи.

Именно русская печь дала возможность поселенцам продвигаться в самые суровые места и сформировала национальную русскую кухню. Варить в чугунках супы и каши было легко и просто. Эта пища уже тогда стала традиционной для будущего русского народа.

Необходимость заготавливать продукты на зиму также накладывала отпечаток на традиции русской кухни. Крупы, мука, сушеные грибы, овощи, фрукты, молочные продукты, мясо и рыба – это основные ингредиенты блюд в зимний период.

Блюда русской кухни

Сегодня вокруг вопроса: «Какие блюда исконно русские?» много споров. Чтобы ответить на него необходимо понять, что такое исконный? Согласно словарю, это слово означает – «изначальный», «всегда». Если так, то различные супы (уха, щи, борщ), каши (гречневые, овсяные, манные), пироги, блины и пельмени являются исконными русскими блюдами. Возможно, они и появились на свет гораздо раньше, в слегка других формах (например, аналог блинов выпекался в Египте уже в 3 тысячелетии до н.э.), но эти блюда изначально присущи русской культуре. Т.к. восточнославянская кухня на территории современной России формировалась с V века н.э., а русское государство возникло в 862 году.

За две с половиной тысячи лет произошло много трансформаций и заимствований в списке традиционных блюд, составе, способах приготовления, но уха, щи, каша, пироги и блины до сих пор повара могут приготовить по старинным классическим рецептам.

Подробный список русских блюд XIX века представлен здесь.

Эволюция русской кухни

Лотманн и Погосян в книге «Великосветские обеды» разделяют три исторических периода развития русской кухни: допетровская, с конца XVII века по начало XIX века и с начала XIX века по 1917 год. Это основные этапы возникновения большинства национальных блюд.

Допетровская эпоха – княжеская, боярская

Это самобытная эпоха с национальным колоритом. Разнообразие пирогов пряженых и подовых. С разной начинкой – курники с курицей и бараниной, расстегаи с мясом и рыбой, пироги с творогом, капустой, картофелем и т.д.

Разделение пищи того времени на скоромную и постную и богатство Руси рыбой выражалось в пирогах с вязигой, сигом, осетриной (посмотреть, как выглядят такие пироги и попробовать их можно здесь).

Подавались пироги в то время между «ух» (уха – суп/похлебка рыбная или мясная).

Для допетровской эпохи характерны богатство и разнообразие подаваемых блюд: супы – ухи, блюда из дичи, мясные из говядины, баранины, свинины, пироги, блины, ватрушки. Стоит отметить, что в то время масленицу встречали не блинами, а пирогами с сырной начинкой и хворостом.

Эпоха с конца XVII века по начало XIX века – утонченность вкуса

С приходом на престол Петра I в поварском искусстве произошли изменения. Наряду с национальными блюдами появились иностранные. Кроме того, и традиционные русские блюда стали приобретать не только богатство начинки, но и западную утонченность.

Для того времени характерны, например, пироги с рябчиками и трюфелями (посмотреть, как выглядят и попробовать можно здесь).

Сам Петр не был притязателен в еде и предпочитал скорее национальную кухню. Однако иностранное эпикурейство, особенно двора Людовика XIV, оказывало сильное влияние на российских аристократов того времени.

Во Франции XVII – XVIII веков еда была возведена в культ. Королевские обеды, как театральные представления имели свои сценарии и показывались подданым. Обилие блюд поражало. За один обед подавались по три-четыре видов супов, вторых блюд, жарких, кусков разного мяса, сладких блюд, а также пирожные, морсы, шампанское, бордо и кофе.

В отличии от Петра Елизавета ела пышно, а Екатерина хоть и к еде относилась скромнее, но требовала поддерживать великосветские ритуалы на обедах. Золотые приборы и серебряные чаши, горшок русских щей с золотой крышкой которые царица лично разливала присутствующим.

Данная эпоха характерна роскошью и пышностью пиров, показным эпикурейством и прославлением культа еды.

Эпоха с начала XIX века по 1917 год

Вслед за французской революцией изменилось отношение к показной роскоши. Теперь у аристократов и дворянства стало не модно демонстрировать богатство. Умеренность в еде сменила древнеримские пиры прошлой эпохи. Французская кухня все еще продолжала быть законодательницей моды, но пиры ушли в прошлое. На смену пирам пришли завтраки. Противоборство русской и иностранной кухни демонстрировали светские завтраки английского клуба и русские завтраки К.Ф. Рылеева, который говорил: «русским надо русскую пищу»

Скромность европейских, особенно английских, обедов вызывали насмешки русского дворянства, которое приняло новомодную простоту не полностью. Как писал путешественник Гончаров об англичанах:

« … порвать со старым веком …стать человеком новой эпохи, а значит устроить быт на новый манер. А англичане, как известно, «не обедают, они едят»…. Тяжеловато, грубовато, а впрочем хорошо и дешево».

На фоне нововведений (упрощения) традиционные квас, пельмени, пироги, щи, квашенные огурцы и капуста стали ежедневной едой для большой части патриотически настроенного русского дворянства.

Однако упразднение пиров и роскоши не было приговором для рождения прекрасных блюд.

Одним из лучших блюдом того времени является страсбургский пирог, воспетый Пушкиным (посмотреть, как выглядит и попробовать можно здесь). К тому же времени относится и появление всем известного салата «Оливье», бефстроганова (говядины по-строгановски), гурьевской каши и т.д.

Заключение

Русская кухня – богата, самобытна и разнообразна. Ее более чем 2,5 тысячная история хоть и включила в себя иностранные заимствования, но сохранила свою уникальность. Многие русские блюда отличаются утонченностью и изыском. Большинство русских правителей, аристократов, великих людей отдавали предпочтение собственной национальной пище. Также с большим уважением и любовью к русским блюдам относились иностранные вельможи, дипломаты и путешественники. 

Согласно исследованиям современных диетологов национальные кухни стран наиболее подходят народам их населяющим. Это связано с тем, что с поколениями пищеварительная система настраивается на набор местных продуктов и блюд.

Поэтому интересуйтесь русской кухней, ешьте русские блюда, наслаждайтесь вкусом, завещанным предками.

Дополнительные статьи по теме

• О пользе русского пирога - подробный разбор способа приготовления, ингредиентов, калорийности, сравнение с пиццей и бургером. Читать

• Более 12 книг о российской национальной еде XVIII - XX веков. Более 1000 различных рецептов, сотни советов по заготовкам и не только. Бесплатно скачать книги по русской кухне здесь

• Международное признание русского пирога сегодня - в том числе рейтинг лучших пирогов Европы (Топ - 50). Читать