Традиционная русская выпечка бывает десертной (всем знакомые пироги с фруктами или ягодами), а бывает обычной – той, которая подается к столу вместе с основным меню. К последней категории следует отнести рыбный пирог из дрожжевого теста, который издавна именовался обычным «рыбником».
Особенности рыбного пирога
В большинстве случаев рыбный пирог из дрожжевого теста с горбушей, форелью или, к примеру, недорогой речной рыбой делают закрытым. Начинка в этом случае располагается между слоями дрожжевого теста. Такое блюдо, как правило, делается большим и полностью соответствует размеру противня. Существуют также и более миниатюрные варианты рыбной выпечки (речь идет о небольших пирожках с рыбной начинкой). Однако полноценный рыбный пирог с рисом из дрожжевого теста выглядит намного благороднее (украшая собой любое застолье), да и получается более сочным, что обусловлено размерами лакомства и спецификой его приготовления.
Имея дело с профессиональной пекарней, совсем не важно, на что именно вы решаетесь: на то, чтобы курник купить или на то, чтобы пирог с рыбной начинкой заказать на праздник. И в том и в другом случае необходимо определиться с некоторыми общими моментами:
1. С тем, какого рода тесто будет использовано в процессе приготовления выпечки. Если, к примеру, вы останавливаете свой выбор на дрожжевых пирогах, такие лакомства получаются более пышными, мягкими и воздушными.
2. Многим важна калорийность, ведь выпечка с рыбной начинкой может быть не только очень сытной: рыбная начинка годится даже для приготовления постных пирогов. Однако самые сочные пироги получаются из тех сортов рыбы, которые считаются более жирными.
3. Способы приготовления: опарный или безопарный. От них зависят физические параметры не только самого теста, но и готового пирога.
Разновидности и особенности рыбной начинки
Как мы все понимаем, вкусовые характеристики, которыми обладает рыбный пирог из слоеного дрожжевого теста, в большей степени зависят от состава начинки, а также от способов ее приготовления. И мнение относительно того, какая именно рыба больше всего подходит для приготовления дрожжевой выпечки, очень не совпадают даже в профессиональной среде. В этой связи некоторые люди предпочитают просто пироги с мясом заказать, Москва ведь богата на специализированные пекарни, и не видят разницы между рыбной, мясной или комбинированной начинкой (из мяса и рыбы). Однако разница эту существует, и чтобы в ней хоть немного ориентироваться, необходимо обращать внимание на следующие факторы:
1. Ни один пирог не будет оценен гостями по достоинству, если мелкие, а то и крупные кости в начинке будут постоянно мешать безмятежной трапезе. Поэтому начинка рыбная для пирога из дрожжевого теста должна, как минимум, состоять из тех сортов рыбы, которые содержат меньше всего костей (профессиональные пекарни, кстати, в настоящее время работают только с такими ингредиентами).
2. Из обитателей перстных водоемов наиболее часто используются для приготовления пирогов щуки, стерляди или судаки.
3. Морская рыба, которая больше всего пригодна для приготовления выпечки, это скумбрия, палтус, сельдь или морской окунь.
4. Самая благородная начинка получается из осетра, налима, форели или сома.
Чтобы испечь рыбный пирог из дрожжевого теста, качество и состояние начинки необходимо научиться определять буквально на глаз. В противном случае можно потерпеть полное фиаско. Делать это безошибочно умеют только кулинары со стажем, поэтому и заказывать «рыбники» целесообразно исключительно в профессиональных пекарнях.