Штучное изделие из теста с начинкой, весом от нескольких сот грамм, до нескольких килограмм, считается пирогом, а мелкая выпечка с начинкой, весом от нескольких десятков, до ста грамм – это уже пирожки. Все пироги, независимо от вида начинки и способа приготовления, делятся на открытые и закрытые. При этом закрытый пирог может быть, как сытным, так и сладким, а его главным признаком является второй слой теста, закрывающий содержимое. В открытых изделиях верхний корж может отсутствовать вообще или только обозначен ажурным декором из теста, но минимально прикрывающим начинку. Форма пирогов варьируется в огромном диапазоне – не только круглые, квадратные или прямоугольные, но и треугольники, и овалы, и косички, и рыбки, и лодочки, и многое другое.
Особенности закрытых пирогов
Традиционные русские пироги как раз и относятся к закрытому типу, и их главным преимуществом является обилие начинок – будь то мясо, рыба, сыр, овощи или сладкие фрукты с ягодами, теста всегда минимум, а наполнение толстым слоем. Если это закрытые дрожжевые пироги, то нежнейшая мякоть прячется под хрустящей румяной корочкой. Успех слоеного теста на дрожжах в его универсальности, оно отлично сочетается и с сытными начинками, и со сладкими, и в постной выпечке уместно. Верхний слой теста в закрытом пироге частично проницаемый, чтобы из заполнения в процессе термической обработки беспрепятственно выходило некоторое количество пара. Эта перфорация может быть, как в виде простых функциональных разрезов, так и в виде ажурных прорезей, являющихся украшением пирога.
Количество прорезей зависит от типа содержимого – закрытый пирог из дрожжевого теста с мясом или рыбой практически «глухой», а ажуры не прорезаны, а сформированы буртиками. Это обусловлено необходимостью набора определенной температуры внутри изделия в процессе приготовления, чтобы толстый слой начинки точно пропекся. При этом нижний корж хоть и раскатывается, но по толщине должен быть больше, чем верхняя часть. Имеет значение и «смысловая» нагрузка, некоторые пироги, например, с комбинацией нескольких сортов рыбы, выполняются в форме рыбины или овальными, но со стилизацией под чешую. Выпечка со свежими лимонами тоже практически глухая, чтобы цитрусовая масса дошла до кондиции, если же хочется яблочный пирог купить, он будет украшен резными полосками, по типу решеток, но тоже считается закрытым.
Почему традиционные пироги закрытые
Если посмотреть на блюда других кухонь, то американские чизкейки, итальянская пицца, да и другая выпечка не может похвастаться большим слоем начинки. Поэтому и особой надобности в верхнем корже не возникает, и так все гарантированно пропечется и беспроблемно нарежется. У нас же, много начинки, это характерная черта, поэтому необходима повышенная температура внутри слоя, чтобы содержимое кипело и варилось в собственном соку. И «крышка» сверху, которая предохранит мясо, сыр, овощи, рыбу или фрукты от выпадения при нарезке, а ломти от разваливания. С любым наполнением закрытый пирог из слоеного теста гарантированно пропечется, не опадет и останется целым при подаче на стол, что особенно важно по праздникам. Плюс, в условиях ограниченного выхода пара наполнение остается сочным – некоторые сорта рыб или мяса изначально суховаты, а это отрицательно сказывается на вкусе. Если выпекать их без верхнего коржа, получится «сухомятка» а не ароматная, истекающая начинка, раскрывающаяся в сочетании с мягким, парующим тестом.
Когда нет времени или умений на собственные эксперименты, можно и нужно воспользоваться услугами профессионалов. В отличие от крупных сетей, у них и праздничный пирог, и каждодневный, будет ни чем не хуже домашнего. Этому способствуют несколько преимуществ.
· Натуральные продукты – от ведущих фермерских хозяйств.
· Никаких полуфабрикатов – только свежие ингредиенты во всех видах выпечки.
· Ручная раскатка – никакой пресс не заменит умелых рук.
· Заказные позиции – каждый пирог выпекается по индивидуальному заказу, не бывает заготовок и заморозки.
· Огромный выбор – десятки видов начинок, в том числе и постные пироги, даже без яиц и сахара.
· Приемлемые цены – скидки, акции, тематические наборы, чем больше заказ на сдобные закрытые пироги, тем дешевле они обойдутся.
Отдельно стоит упомянуть царские пироги – это однозначно, вариант для торжественных случаев, поражающий и видом, и содержанием. Начинка в таких пирогах сложносоставная, из нескольких видов ценных пород рыбы (осетрина и вязига) или с рябчиками, печенью рябчиков, шампиньонами и трюфелями. Заказывать такой пирог желательно заблаговременно, так как на его приготовление требуется больше времени. К примеру, на обычные пироги уходит от полутора часов и еще столько же нужно на их доставку, это время стоит увеличить при большой удаленности адреса. Но в любом случае, сколько бы ни прошло часов, а закрытый пирог из дрожжевого слоеного теста к столу попадет еще теплым. Порадуйте себя и близких отменной выпечкой, обратитесь к профессионалам.