Колбовой пирог - редкий рецепт 1870 года
Возьми полфунта* мозгу из костей, истолки его в ступе; влей в чашку стакан воды, выпусти одно яйцо, положи туда же толченый мозг и немного соли; замеси на этом из двух фунтов муки крутое тесто, побей хорошенько скалкой и поставь в холодное место.
Фарш приготовь следующий: сняв сморчковые шляпки с корешков, перемой почище корешки, изруби их помельче и поджарь в кастрюле в коровьем масле; восемь круто сваренных яиц изруби мелко; смешай с корешками, прибавь зеленого, мелко изрубленного укропу и соли. Потом взяв часть этого фарша, положи в него два сырых яйца, размешай, начини им сморчковые шляпки и изжарь на сковороде в масле. Наконец, раскатай тесто в пол пальца толщиной, положи на середину круга фарш, разровняй, на фарш положи ряд сморчков и засыпь сверху фаршем, на фарш опять наложи рад сморчков и засыпь сверху фаршем; сделай круглый пирог; оставшееся наверху отверстие закрой крышкою из того же теста; остальное тесто раскатай тонко, как на лапшу, нарежь полосок, пальца в два шириною, сложи вдвое, нарежь их мелко, пирог вымажь избитым яичным желтком, обвей разрезанными полосками и, вымазав яйцом, положи на лист и посади в печь.
Подливку к пирогу сделай следующую: смешай полфунта сметаны со стаканом хорошего бульона, вскипяти, и когда пирог поспеет, вынув его из печи, положи на блюдо, взрежь крышку, влей в пирог приготовленную подливку и отпускай на стол.
*Русский фунт = 0,40951241 кг
Посмотреть, как выглядят и попробовать пироги и пирожки, выпеченные по русским рецептам XIX века, можно здесь