Кулебяка из теста с пшеном - рецепт
Возьми полфунта* желтого пшена, вымой и свари на молоке густую кашу; протри сквозь частое сито, положи чайную ложку сливок, полфунта сливочного масла и подбей мукою две ложки дрожжей; когда тесто поднимается, прибавь четыре яйца, замеси и поставь в теплое место.
Сняв с судака или щуки кожу, обери с костей мясо, истолки мягко, изжарь на сковороде в коровьем масле и изруби мелко.
Завари на молоке крутую кашу из смоленских круп**, положи на сковороду в виде копны, изжарь в печи перед огнем, и когда довольно ужарится, то обгорелое обчисти, а кашу изруби мелко и смешай с фаршем. Раскатав тесто, положи на него фарш, а на фарш осетрины, семги или другой какой рыбы, защипи, вымажи яйцами и посади в печь.
*Русский фунт = 0,40951241 кг
**Смоленские крупы – это скорее не название крупы, а способ ее обработки. Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть свободна от мучнистых частиц. Существуют упоминания о манке и гречке в качестве основы. Для начинки можно использовать и то и другое. Для подготовки гречневой крупы необходимо: взять ядрицу; перемолоть ее в блендере (не сильно, чтобы не получилась мука); просеять через сито, чтобы мука и другие мелкие частицы отсеялись, и осталась только дробленая гречневая крупа.
Итак, нам потребуются:
· Пшено – 200 гр
· Молоко – 500 гр
· Сливки – 1 ч.л.
· Масло сливочное – 300 гр.
· Мука – 200 гр.
· Яйца – 6 шт.
· Судак(щука) 700-800 гр.
· Манка (гречневая крупа ядрица) 150 гр.
· Семга(осетрина) – 300-400 гр.
Посмотреть, как выглядят и попробовать пироги и пирожки, выпеченные по русским рецептам XIX века, можно здесь