КУЛЕБЯКИ СЪ ОСЕТРИНОЮ (рецепт)
1.
Возьми пять фунтовъ хорошей крупичатой* муки и сделай съ вечера опару следующимъ образомъ: отдели фунтъ** муки, положи въ горшокъ или кадочку; влей четыре стакана воды, теплой какъ парное молоко, разбей хорошенько, чтобъ не было комковъ; положи двъ ложки дрожжей и поставь въ теплое место; но если въ кухне холодно и опару захочешь поставить на печь, то сначала подложи подъ нее досчечку: иначе опара можетъ угореть.Когда поутру опара поднимется, замеси тёсто, положа въ него фунтъ хорошего растопленнаго коровьяго масла, пять свежихъ яицъ и мешай веселкою (деревянною лопаткою) до техъ поръ, пока тесто не будете отставать отъ веселки и краевъ кадочки; тогда поставь его въ теплое место, а когда поднимется, снова вымешай хорошенько и дай еще разъ подняться; потомъ посыпь на столь муки, выложи тесто, переваляй, а пока топится печь, тесто надобно перевалять раза три.
Намочивъ съ вечера четверть фунта вязиги въ холодной водё, свари, изруби, прибавь къ вязигъ пять крутосваренныхъ и мелкоизрубленныхъ яицъ, положи масла и размешай. Два фунта свежей или малосольной осетрины, снявъ кожу, изрежь въ неболыше кусочки, наконецъ раскатай скалкою изъ теста пласт потребной величины, отделивъ половину начинки, положа на него, разровняй, уложи на начинку рыбу, засыпь сверху оставшеюся начинкою, потомъ защипи такимъ манеромъ: сложивъ пластъ вместе, защипи посредине, а после съ обоихъ концовъ; положи на листъ, вымажь сбитымъ яицомъ, посыпь мелкотолчеными яйцами, посади въ печь, дай зарумяниться, а если въ печи слишномъ жарко, то накрой кулебяку листомъ мокрой бумаги, чтобъ она не пригорела.
* Крупчатка (крупитчатая мука) - отборная мука, которая делалась из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.
**Русский фунт = 0,40951241 кг
**Вязига - хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб.
Посмотреть как выглядят и попробовать пироги и пирожки, выпеченные по старинным русским рецептам, можно здесь